El Dorado Real
Descubre El Dorado Real, creado por el ex concursante de MasterChef Reynold Poernomo, utilizando cápsulas L'OR Espresso Lungo Profondo.
Ingredientes
Bergamota Caramelizada:
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1 Limón
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30g Azúcar
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50g Agua
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85g Jugo de bergamota
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150g
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3g Agar Mousse de café Arábica Catuai
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70g Leche
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2 cápsulas de café L'OR profondo
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15g Azúcar
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1 Yema de huevo
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1 Hoja de gelatina
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140g Chocolate blanco derretido
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300g Nata, montada a punto medio
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Cremoso de French Earl Grey
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1 Huevo
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5g Azúcar
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15g Té French Earl Grey, de hoja suelta
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75g Leche
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75g Nata
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100g Chocolate blanco
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Baño y spray de chocolate
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150g Chocolate con leche
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150g Manteca de cacao
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Lustre dorado
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Crumble de chocolate blanco caramelizado
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100g Chocolate blanco
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25g Mantequilla tostada
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5g Maltodextrina de tapioca
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Sal
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Micro bizcocho
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2 Huevos
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1 Clara de huevo
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20g Azúcar
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25g Chocolate con leche
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14g Harina
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1 cápsula de café molido L'OR profondo
Relleno de Bergamota Caramelizada:
01
Con un pelador, pela la piel del limón en tiras finas y retira cualquier parte blanca que pueda estar adherida a la piel. Luego, corta finamente en cubitos las tiras de piel de limón y colócalas en un recipiente pequeño.
02
Corta la parte blanca del limón y separa los gajos. Combina los gajos con la piel de limón picada y exprime cualquier jugo restante del limón.
03
Agrega 50g de agua y azúcar, luego cocina a fuego medio hasta que la mezcla comience a caramelizarse.
04
Una vez que tenga un color ámbar oscuro, retira del fuego y desglasa lentamente el recipiente con el jugo de bergamota y el agua. Luego, incorpora el agar con un batidor y vuelve a hervir.
05
Transfiere la mezcla a un recipiente y deja reposar en el refrigerador.
06
Una vez que esté firme, licúa hasta obtener un gel suave y transfiérelo a una manga pastelera. Coloca el gel en un molde de silicona pequeño de esfera de 2.5 cm y congela hasta que esté sólido.
07
Una vez congelado, retira del molde y guarda en el congelador hasta que esté listo para usar.
08
Coloca mousse de L'OR Espresso Lungo Profondo en un molde de cubo y en un molde de esfera pequeña.
09
Luego, inserta la bergamota caramelizada en el molde de cubo hasta que esté en el centro.
10
Nivela la superficie con una espátula y coloca en el congelador hasta que esté sólido.
11
Una vez congelado, retira del molde de cubo y de esfera y guarda en el congelador hasta que sea necesario.
Mousse de L'OR Espresso Lungo Profondo:
01
Bate la yema y el azúcar hasta que estén esponjosos.
02
Coloca la leche y el café molido L’OR Espresso Lungo Profondo en una cacerola a fuego lento, luego incorpora con un batidor a las yemas de huevo. Regresa al fuego y calienta suavemente a 82°C.
03
Cuela la mezcla en un tazón nuevo e incorpora la gelatina ablandada con el chocolate blanco hasta que estén bien combinados.
04
Deja que la mezcla se enfríe, luego incorpora la crema batida con movimientos suaves y transfiere a una manga pastelera o una jarra para verter.
05
Vierte la mousse en un molde de silicona de cubo de 50 mm, dejando un espacio de 2 cm desde la parte superior.
06
Toma la esfera de gel de bergamota congelada e insértala en el centro de la mousse, presionando ligeramente hacia abajo. Cubre la parte superior con más mousse y nivela con una espátula plana.
07
Coloca en el congelador hasta que esté completamente congelado.
08
Luego, en un molde de silicona de media esfera de 2 cm de diámetro aparte, llena las cavidades con la mousse de L'OR Espresso Lungo Profondo y congela. Una vez completamente congelado, retira y une las dos mitades para formar una esfera.
09
Guarda en el congelador hasta que sea necesario.
Crèmeux Francés Earl Grey:
01
En una olla, lleva a ebullición la leche, el té y la crema juntos. Mientras tanto, bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté bien esponjosa
02
Agrega la mezcla caliente a los huevos usando un batidor, y luego vuelve a poner todo en el fuego hasta que alcance los 83°C.
03
Una vez que llegue a la temperatura deseada, incorpora el chocolate blanco con una licuadora de inmersión y cuela la mezcla en un recipiente.
04
Deja que se enfríe por completo. Lo ideal es dejarlo reposar durante la noche. Luego, transfiérelo a una manga pastelera y guárdalo hasta que lo necesites.
Baño y Spray de Chocolate:
01
Derrite ambos chocolates en un tazón apto para microondas hasta que lleguen a los 45°C.
02
Toma la parte inferior de la mousse congelada y sumérgela en el chocolate derretido hasta que esté completamente cubierta. Luego, retírala y deja que escurra el exceso de chocolate.
03
Saca el palillo y repite el proceso hasta que tanto los cubos como las esferas estén bien bañados. Coloca todo en una bandeja y reserva
04
Agrega una pequeña gota de chocolate derretido en la parte inferior de la esfera bañada y pega una esquina del cubo bañado. Después, transfiere al congelador.
05
Vierte el chocolate restante en una pistola de spray y saca las mousses bañadas que están congeladas.
06
Rocía las mousses hasta que queden cubiertas de manera uniforme.
07
Finalmente, pincela suavemente con brillo dorado hasta que estén bien cubiertas. Reserva en el refrigerador para que se descongelen.
Crumble de Chocolate Blanco Caramelizado:
01
Precalienta el horno a 170°C.
02
Extiende el chocolate blanco sobre una bandeja para hornear forrada con papel y hornéalo durante 15-17 minutos, o hasta que esté dorado
03
Transfiere el chocolate a un procesador de alimentos y mézclalo con la mantequilla dorada, una pizca de sal y maltodextrina hasta que obtengas un crumble suave.
04
Reserva en el refrigerador hasta que lo necesites.
Micro Esponja:
01
Junta todos los ingredientes en una jarra y mézclalos con una batidora de inmersión hasta que estén bien combinados.
02
Luego, cuela la mezcla a través de un tamiz y viértela en un sifón de cocina.
03
Carga el sifón dos veces y sifona la mezcla en un vaso de café para llevar, asegurándote de que tenga agujeros perforados en la parte inferior, y llénalo solo hasta la mitad.
04
Cocina en el microondas durante 40 segundos, luego deja reposar y enfría boca abajo. Una vez que esté frío, retira del vaso y rompe en pedazos.
Montaje con flores de linaria amarilla:
01
Comienza colocando la mousse dorada en el centro del plato y rodeándola con 4 porciones de crèmeux francés Earl Grey.
02
A continuación, añade 3 pequeños trozos de micro esponja rota sobre el crèmeux.
03
Con una cuchara, coloca el crumble de chocolate blanco tostado en una esquina de la mousse y añade una línea de gel de bergamota extra en la esfera.
04
Finalmente, pega la linaria en el gel de bergamota y sirve de inmediato.